[Noticia perteneciente a la sección: ELAIOTÉCNIA Y POST-ELABORACIÓN DEL AOVE ARBEQUINO]
El batido o amasado de la pasta de aceituna una vez molida tiene una elevada importancia tanto en la calidad final del aceite, así como en el rendimiento industrial. Sin embargo, es frecuente ver en las almazaras cómo este paso queda relegado a simplemente ver la batidora como un punto de almacenamiento de aceituna triturada, frente a otros pasos (igualmente importantes) como es que el molino no pare de moler y llevarlo al máximo para que vacíe la tolva o el decánter, que extraiga claro el aceite y nos de bajos contenido de aceite en el orujo.
Sin embargo, hay que prestar atención a la finalidad del batido, qué fenómenos físico-químicos ocurren durante éste y cómo debemos consignar los factores claves para que el aceite resultante sea de la calidad que deseamos obtener. En la revista Almazaras se publicó (nº 4, https://www.interempresas.net/Flipbooks/IA/4/, página 18) un artículo que reúne todos los factores a tener en cuenta a la hora de decidir cómo batir una masa de aceituna, así como las consecuencias que pueden tener sobre la calidad final.
La limpieza, la menor renovación del espacio de cabeza de la batidora, el factor tiempo y las características de las aspas son parámetros clave a la hora de buscar calidad, aunque para ello primero debemos saber cuál será nuestro papel en la cadena de valor de los aceites de oliva, y qué condiciones de proceso debemos consignar para alcanzar la calidad deseada.