[Noticia perteneciente a la sección: RECOLECCIÓN, POSCOSECHA Y RECEPCIÓN DE LA ACEITUNA PREVIA A LA MOLTURACIÓN]
La aceituna procedente de recolección mediante sistemas cabalgantes, como la de los olivos super-intensivos, no suele ser lavadas previamente a su molturación, siendo suficiente una simple limpieza con corrientes de aires.
El lavado, solo necesario bajo determinadas condiciones de exceso de polvo en los frutos, es evitable pues el agua que mojaría a la aceituna podría perjudicar tanto a la extractabilidad como a la disminución de sustancias de interés nutricional.
Sin embargo, habría otros problemas potenciales como es la carga microbiana y de hongos que se generan en las aguas de las lavadoras durante la jornada de trabajo. El agua de la lavadora, aunque se reponga diariamente, pierde el cloro libre necesario para garantizar su potabilidad en poco tiempo, siendo cargada dicha agua de materia orgánica y nutrientes que transforma el agua potable de la lavadora en un caldo de cultivo de levaduras y bacterias. Este caldo de cultivo inocula el epicarpo de la aceituna favoreciendo procesos fermentativos en los frutos, y por ende, la generación de olores que depreciarán la calidad del aceite final, promoviéndose la aparición primero de frutados maduros, luego sobre-maduros, agrios y finalmente de atrojado.
Todo esto está apoyado por investigaciones realizadas por Agustí Romero y Stefania Vichi entre otros y que publicaron en la revista Almazaras (nº 2, disponible en https://www.interempresas.net/Flipbooks/IA/3/, página 28) y de la que hemos extraído el artículo para que con más detalle se evalúe la importancia de mantener una calidad adecuada de agua cuando sea necesario lavar los frutos.