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BOLETIN ESPECIAL DE RESULTADOS DE OLIVEX

RESULTADOS PROYECTO OLIVEX (III)

Influencia del porcentaje de deshuesado de la aceituna (variedad cornicabra) en el rendimiento industrial y sobre la calidad del aceite de oliva virgen
 
El deshuesado de la aceituna se plantea como un mecanismo que puede potenciar la calidad final de los aceites de oliva vírgenes, sin embargo, la no presencia del hueso durante el proceso de extracción acarrea una reducción de los rendimientos industriales.

Se ha estudiado la influencia de la eliminación, total y parcial, del hueso presente en aceituna de la variedad Cornicabra frente a la molturación de la aceituna con su hueso. La eliminación del hueso acarrea una pérdida de rendimiento industrial en torno a 1,5 puntos cuando esta eliminación es total, y entre 1,0 y 0,5 puntos cuando es entre el 50-75% respecto a la molturación con el 100% del hueso. Incluso se han incrementado los rendimientos industriales cuando se ha ensayado adiciones entre un 110-125%.

Entre los parámetros físico-químicos de los aceites de oliva vírgenes resultantes se observa que sólo se detectan diferencias significativas, con respecto a los aceites de oliva vírgenes obtenidos mediante molienda con molino de martillos, en el contenido de esteroles totales, 3,4-DHPEA-EDA, p-DHPEA-EDA, p-HPEA-EA, o-difenoles y ácido p-cumárico. Sin embargo, se observan tendencias de aumentarse el contenido de peróxidos, eritrodiol+uvaol, ceras y a disminuir la resistencia oxidativa Rancimat® al aumentar el porcentaje de hueso en la masa durante el batido.

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