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BOLETIN ESPECIAL DE RESULTADOS DE OLIVEX

RESULTADOS PROYECTO OLIVEX (II)

Los Tratamientos Térmicos a la Aceituna reducen el efecto del atrojado

Los efectos del atrojado merman la calidad de las aceitunas a causa de generación de olores y un incremento en la acidez libre en los aceites resultantes. Para minimizar los efectos del deterioro de las aceitunas que van a ser atrojadas, se han experimentado los efectos de inactivar la maquinaria enzimática de la aceituna así como evitar el crecimiento mediante tratamientos térmicos y el empleo de metabisulfito sódico.

Los ensayos han permitido observar que un tratamiento térmico de 60º C 3’ reduce significativamente el aumento de la acidez durante la conservación en troje, favoreciendo que una conservación prolongada de la aceituna y que el aceite resultante posea una acidez muy inferior al de las aceitunas control.

Respectos a otros parámetros analizados no existen entre los tratamientos ensayados diferencias significativas en los valores de índice de peróxidos ni en los rendimientos industriales.

NOTICIAS DEL SECTOR

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